発酵マニアが飲むビール。ベルギーのランビック。
2013年の2月ベルギー。 発酵マニアは押さえておくべきビール、ランビックの酒造所を訪れました。 ランビックは独特の酸味のあるビールです。 時に鉄の味すらする。ハードなやつです。 以前、広島でこんなことがありました。 ビ...
旅なパン旅なパン
捨てないパン屋捨てないパン屋11「パン屋は日本のミニチュアです。」
↑（だから僕はうどんを愛してます。うどんも師匠です。） 先日、テレビの取材の方が来られて、いろいろ話をしました。 一番その方に響いた言葉は、 「パン屋は日本のミニチュアだと思うんすよねー。」 というものだったらしいです。...
雑談乳酸菌の日
2月3日は何の日でしょう。 そう皆さんご存知の通り、 乳酸菌の日ですね^_^。 乳酸菌はこれからまだまだ注目されます。 そうなると節分とタイアップして、 鬼にカンパーニョをぶつけるなんてことも始まるかもしれませんね。
捨てないパン屋捨てないパン屋10「キロおいくら？の世界だから美味しく安い」
これは、自分たちが1年間住んでたフランス、ナントの市場。毎週土曜日に、開かれています。 牡蠣もキロ5ユーロ。自分で一個一個美味しそうなのを選んで、店員さんに渡すとはかりで量ってくれます。 ビニール袋にずっしりと、持つのが...
雑談小麦農家、中川さんはブルース・リーのような人だったのだ
この人は妖精のような人だと思います。 十勝で麦や大豆を栽培されている、 中川さん。 初めて畑を訪ねたときの言葉の数々が忘れられない。 作物は空気が作ってくれますから。 広大な中川さんの畑は、 二分されていて、麦や大豆が育...
捨てないパン屋捨てないパン屋９「地元の為にもないがしろにする」
矛盾に聞こえるけど、 お店に通ってくれているお客さんの為にこそ、 開店日を減らさないといけない。 今、うちの店は、 週に2日、送り専用の日、 週に3日、地元で売る日。 これはフランスから帰った休業明けの時からの構想でした...
雑談SASHIMONOという日本の武術
すみません！変換間違えました！ さしもの、という日本の技術。 が正解です(^^) このように釘を使わずに木を組み合わせて箱などを作る技術を、さしもの、 と呼びます。 もともとは茶道で使う箱ものを作る技術ですが、「さしもの...
雑談生牡蠣を食べる時はパンです！
僕が一番たくさんパンを食べるのは、生牡蠣を食べる時です。 刺身に日本酒も好きです。 イカの塩からにはご飯です。 しかし、こと生牡蠣に関しては、日本男児の誇りがあっても、パンが合うのです。 どころか進みすぎるのです。 時に...
雑談職人冥利
さて、そんな風に思ったわけです。 今日は、 わいわいと、仕事しました。 先週から研修が始まった、 パン職人歴１８年のてっちゃん。 一昨日から見学に来てくれてる、 ルヴァン上田店の細入君。 一昨年、研修生だったフランス帰り...
雑談竹鶴は酒蔵なのにパン作りを学べてしまう
先週の日曜日、 竹原の竹鶴酒造に見学に行きました。 石川杜氏を発酵の師とあおぎ、 年に一度の蔵見学をさせてもらってるのですが、 もはや、発酵の師を超えて、 生き方の師です。 今回も、 素晴らしいオヤジギャグをくらわせてい...
雑談メキシカン齋藤はシードルとパンを作ります！？
さて、昨年1月〜4月まで研修生として、 そして、夏からの薪窯作りをともに達成した、齋藤さんが年末でついに（卒業）旅立たれました。 齋藤さんの齋藤一族は、 リンゴ栽培でプロジェクトXに登場したことのある、X一...
雑談研修生中山くんのスペイン巡礼、ミッションはパンと美女
昨年の１月〜４月、研修生をしていた中山くんが、 スペイン巡礼１０００キロの旅をした。 [map address=”サンティアゴ・デ・コンポステーラ” width=”100%”...
雑談新しい世代のパン屋「弥栄窯」
僕が今一番注目している、ホットでナウなパン屋に行ってきた。 京都丹後にオープンした「弥栄窯」だ。 店主の太田くんは、 フランスを中心にヨーロッパの農家パン屋で住み込みを経験し帰国し、 築１２０年の茅葺屋根の古民家に移り住...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑫／レトロ・イノベーション
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） 「自然や文化を守り、環境問題を解決したい」 このおもいに僕は２０代を捧げ、今まで書いてきたように旅をしてきた。 それが今では旅をやめ、 環境とモンゴルの仕事も辞めて、 パンばっか...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑪／羊は、微笑んでいるのか？
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） モンゴルの草原で遊牧民と暮らした時の話。 モンゴルの羊の捌き方は、一滴の血も流さない。 なにかを察して暴れる羊。 僕の手は、その羊の足を押さえつけている。 振りほどこうする凄い力...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑩／身近を大切にしつつ、ラクダを考える
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） 「食べ物が、一番の環境問題じゃないか、、、」 大学時代、環境問題を激しく勉強した私は、 卒業後、 実家のパン屋には目もくれず、 活動の場を求め、家を飛び出した。 その時、父親が、...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑨／菓子パンやめます
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） 「菓子パン朝食、日常化は危険、、肥満と糖尿病を誘発」 ちょうど一週間前。８月１６日の中国新聞の記事だ。 これは、パン職人の悩みでもある。 「俺は毒まんじゅうを作ってるんだ。」 パ...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑧／おいしさの要素
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） 美味しいもの、 て何処にあるのだろう。 大学の時、自転車に鍋やテントをつんで走る、 という部活をやっていた。 仲間達と、 沖縄、九州、四国一周、東北縦断、北海道横断、 その他の半...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑦／ワハハと肉を食う
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） 僕が石窯で焼くパンには、 砂糖も、油脂も入ってない。 国産の麦と自然塩、 そして天然酵母を捏ねて焼く。 だからか、 菜食主義や、今流行のマクロビオティックのお店、 とよく間違われ...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑥／知床岬のさきっぽへ
（『中国新聞』２００７年８月２日掲載） 「苦労＝感動」 それは、たべものにも言える事なのか？ 知床岬への旅は。それを検証する旅でもあった。 1999年８月１９日 【１日目 晴れ後曇り】 相泊（最後の集落）発 険しい崖を登...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋⑤／良い食材をシンプルに食べる
（『中国新聞』２００７年７月２６日掲載） 「良い食材をシンプルに食べる」 贅沢な食事とは、そういうことなのではないか？ 活きの良い魚を刺身で、 プリプリ生ガキは殻から直に、 朝露ついてるアスパラなら茹でて、 シャキシャキ...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋④／ドイツでーパンは文化の味がした
（『中国新聞』２００７年７月１９日掲載） フラフラしていた大学４年生の冬。 僕はドイツに行った。 その地で食べたパン。 カイザーゼンメルという堅焼きパンや、 プレッツェルというビールのつまみパンは、やっぱりおいしかった！...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋③／紛争地帯で機関銃
（『中国新聞』２００７年７月１２日掲載） 暑くなってきたので、 辛い辛いカレーの話です。 １９９３年、１７才の夏。 僕は暑さでクラクラしていた。 ドーン、ドーン、 タタタタッ、タタッ、 近くの山から、重低音が響く。 暑さ...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋②／良しあしは山に聞けーなるべく自然にパンを焼く
（『中国新聞』２００７年７月５日掲載） 僕は、パン作りに迷うと、山へ登る。 「なるべく自然にパンを焼く。」 それが、僕のモットーだ。 石臼で挽いたグレーがかった小麦粉を使い、 水と塩だけで捏ね、薪で焼く。 自然の理にあっ...
連載-『旅するパン屋』旅するパン屋①／パンなんて、なくなってしまえ
（『中国新聞』２００７年６月２８日掲載） 「パンなんてなくなってしまえ！」 とずっと思っていた。 実家はパン屋だったものの、パンは好きではなかった。 小学生の時にはすでに、屋上に寝転んで空を眺めながら、 パンを日本から...
捨てないパン屋捨てないパン屋８「新しさを捨てる」
新しさを売りにする以上、 必ずパンは捨てられる。 それはお店自体も一緒だったりする。 僕はパン屋の３代目。 若き日の父のパン屋は、 朝から晩までお客がひっきりなしの人気店だった。 その頃、 世界各国のパンに加え、いろんな...
捨てないパン屋捨てないパン屋７ 「全力投球＆笑顔で無視」
フランスにいた頃、 スーパーのレジで並んでいると、 レジの店員とお客が話し込む事がけっこうあった。 その後ろにびっしり他のお客が並んでいても二人は平気なのだ。 そして、後ろの人達は、何も文句も言わずに余裕の表情で並んでい...
捨てないパン屋捨てないパン屋６「捨てるかも、、捨てないパン屋の作り方」
すみません。いきなり捨てるかもしれません。。 「捨てないパン屋」の記事が、朝日新聞に載せていただいて、沢山の反響をいただき、本当にありがたいです。 さぞ、お客さんが増えたんだろうな、と思われているでしょうが、 今日もいつ...
雑談知恵とはなんだろう
知恵、 大好きな言葉です。 でも意外と知られていないのが、 知恵とはなんぞや？ ということ。 では、例えば、 知恵を感じるのはどんなとこ？ 酒蔵での酒造りとか、 田んぼでの米作りとか、 昔ながらの建築だったり、 そして、...
捨てないパン屋捨てないパン屋５「パンなんてなくなってしまえ」
「パンなんてなくなってしまえ！」 とずっと思っていた。 実家はパン屋だったけど、 小さい頃からパンが好きになれなかった。 日本のチャラチャラしたのはパンのせいだと思っていた。 売れればいいよ。 何でも入れてしまいましょう...
