モンゴル旅⑬ 草原の食べ物、ミルクと肉とときどき内臓

朝7時ごろ遊牧民ゲルに乳搾りをしに行った。
何度も行ったことあるのに、犬がワンワン来たので、アセンバイに追い払ってもらった。

そして、今日さばく山羊を選んだ。
年寄りで、歯が悪いやつ。
冬を越せずに死んじゃうから、と山羊の歯を見せて教えてくれた。柔らかいという理由で、若いラム肉を食べる西洋文化とは違い、モンゴルでは生きていく糧として家畜の命を奪う。僕はこういう考え方の方がしっくりくる。

そしてジャナットさんの指導で牛の乳しぼり。子牛は柵に入れられていて、母牛から父を飲めなくなっている。母牛は乳が張ると勝手に帰ってくる。子牛を一匹ずつ出して少し乳を吸わせる。4つの乳首それぞれ吸わせないと出が悪い。

ジャナット方式はやりやすかった。

牛乳持って帰ったら、
バットチメグ さんに、スーテーツァイの作り方を習った。

2/3 水
1/3牛乳
で沸かして、
沸いたらちゃを入れる。

最後に牛乳を入れる派が多く、いままで習ってたので意外でした。
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5回目の羊、山羊さばき、初登場のエベさんのさばき方、めちゃくちゃ綺麗だった！！！！

バータルさんみたいにハンマーで叩かずに、ナイフだけで最初から最後まで。
ジャナットさんが前足を抑えて、（と思ってたら後で動画見たらジャネットさん口押さえてるだけだった。。）
エベさんが後ろ足に乗って、
腹を少し切って手を入れて、血管を切った。
血管は心臓の奥の背骨から出ている太い血管。

胸もまっすぐ切っていた。

毛を綺麗にとって、
肉に血をつけないように、
とにかく綺麗だった。

食べられないのはこれだけ。

内臓も綺麗。
血は横隔膜の内側にしっかり溜まって、
全然汚れない。

綺麗な仕事！！！
足の関節切るのも一発。
皮を剥ぐ時も、脂身（ウーフ）は丁寧にとって、皮に残さないようにしていた。

背骨にそってある少しの肉。
gol max
とはヒレ肉のこと。
ほんの少し。こういうのを見ると、ヒレヒレ迂闊に言うのは、いけませんなと思う。

内臓も綺麗！

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肝臓（エレグ）はパテにする。
水から茹でて、塩コショウして、月桂樹。
ニンニクとともにミンチマシーンに三回かけて、
少し油入れてねる。パンが進むパン泥棒。
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内臓処理。

肝臓（エレグ）、はい（オーシグ）、心臓（ズルフ）、腎臓（ブール）、もうひとつはわからなかった。。、
以上の5個の臓器は、タウン タルと呼ばれる。

胃や腸達がゲデスと呼ばれる。

センマイは、二種類ある。
表面の膜はとても体に良い。消化酵素の塊だからだろうか。
でも、ガショー＝酸っぱいため、熱湯で晒して、ナイフで刮げる。年寄りと犬は大好きらしい。

特に胃の中のものはとても体にいい。

ツァガーン マフ＝
校門からすぐある真っ直ぐな腸、直腸かな？。
に、四種類の、エレグニー マフ（肝臓に付いてた肉）、センマイみたいなの、を細く紐状に切ったもの、を入れていく。

血（ツォス）、
塩と胡椒とタマネギ。そして小麦粉を混ぜて。
グネグネの腸にまず入れて。
残ったやつは、
袋状のセンマイっぽいのに入れる。

内臓、全部食べたら30人前くらいあるから、今回は食べきれないので、残りは犬に上げている。
昔の人は周りの人を呼んで食べてたらしい。

血詰。右のものは、血が漏れないように、箸で縫って、その下で細い腸で巻いて、セムチ（腸膜）で覆って、更に細い腸でまいてる。

すごい伸びる広い腸の中に、
肝臓（エレム）、ヒレ肉（ゴル マフ）、脂身（ウーフ）、肺（オーシグ）、をミンチにして入れる。

こういう、
いろんな組み合わせを、年寄りの人は十種類くらいやって茹でる。
今の人は三種類ほど。と教えてくれた。