モンゴル旅⑮ カザフの乳製品作り 美味しい酸っぱいバターと、カチカチのチーズ、コルト

コルト作り

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沸かしたミルクを、

防水布で作った袋に(自家製40リットルの容量)
古いヨーグルトとともに入れる。

残ったカイマクあったら入れて。

20リットルミルク(今朝絞ったヤクのミルク)
3リットルのヨーグルト、
とお母さんは言っていた。
(でも、見た感じは半々だったよ。。)

ここでミルク沸かす時は、
サルマイ=バターを後で取るから、
カイマク=クリームの膜は取らない。

一時間30分ひたすらつく。
力強く、結構早く。

15分やったところで、
チェック。
暖かすぎるので、
冷たい酸乳クリームを入れる。

ちなみにこのキツい作業は、2.3日おきにやる。

30分過ぎにまたチェック。
冷たい水を入れる。

熱すぎるので、15分冷やす。熱いと、油が分離しないから。

この一袋で、
2.3キロのコルトができる。

それと、
サルマイ=バターもできる。

1時間半ついていくと、
サルマイ=シャルトス=バター、の素がでてくる。
(それは後ほど塩を入れて練ってベッドの下に置くことでバターになる)

水の上に手で載せて、
ナイフで切る。

水分=乳清=ホエーが逃げていく。

水分をすくってとる。
それをベッドの下に置いておく。

残った液体。
ヨーグルトみたいな味。
エルゲット=アールツ、という。美味しい。

これを、まて火にかける。
古いコルトあったら入れる。

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6時間煮詰めたエルゲットを、
布袋で漉す。

この汁、シャルオス、は、家畜に飲ます。
(モンゴルでは下剤、とか皮をなめすのに使ったり)

次の日に、ひもで切って、天日で干す。

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次の日。
サルマイ=バター作り。

昨日切っていたやつをさらに揉んで、
クリーム分を出す。

二回水を加えて、
もみ洗い。腐敗の要因となるクリーム分と水分を抜く。
発酵もへてるので、より日持ちする。

塩を加えて練って、

たまにしてさらに水を抜き、
バケツに入れて、
ならす。

ベットの下に入れておく。

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