フーニル・ド・セードルのパン作り

先週は大学がtoussaint/トゥーサン（お盆休みみたいなの）で休みだったので、
毎度お世話になっている、
Le Fournil du Cédre/フーニル・ド・セードル
に行ってきました。
ナントから電車で１時間程のサブレという町から、
車で３０分ほど。
サン・ピエール・シュル・エルブという小さな村にあります。
ローランとゆかりさん夫婦が営むパン屋です。
小学校３年生のアンナちゃんもその辺を走り回っています。

この日は、あさ９時頃から仕込開始。
１回の窯に入るのは約６０〜８０キロ。
ドリアンで１日で焼く量が一窯にペロッと入ってしまいます。

粉も副材料も全てビオ（有機農法）のもの。
もちろんフランス国内で生産されたもの。
さらになるべく生産地が近いものを選んでいます。
日本では不可能ですね。。
材料に関しては本当にうらやましいです。

ミキサー内でそのまま１時間程発酵させた後、桶に生地を移します。
生地の移動とパンチを兼ねた製法です。
この方法は、
日本ではあまり見ませんが、ヨーロッパの本にはよく出てきます。
酵母は前日の生地からとる方法です。
最近はフランス人も酸味離れが進んでいるらしく、
あまり酸味は出さないようにしているみたいです。

２時間ほど発酵させたら、
大きなパンばかりを次々に分割成形していきます。

ホイロはないので、
窯の横などに置いて発酵させます。
電気を使う機械はミキサーと冷蔵庫ぐらい。
とてもシンプルな工房です。

それを薪窯で焼くわけです。
３窯分焼いたので、
最後のパンが焼けたのは、２１時半でした。
この窯が本当に良くできているのです。
何百年も前に完成した形で、
フランス中の石窯がだいたいこの方式です。
ロケットストーブの様な仕組みで、
ガンガン薪が完全燃焼していきます。
煙もほとんど出ず、燃えかすもわずか。
この窯を何としても日本で再現しなければ！
ということで、
窯のレポートは次回へ続くっ
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Le Fournil du Cédre
1 Place de l’église
53270 Saint Perre-sur-Erve
tel et fax:02 43 90 28 91
deRienのfacebookページには載せきれなかった写真があります。是非みてください。
「石窯で焼く天然酵母パン/Boulangerie deRien」