「目は詰まっているけど、なにやらしっかり発酵している」
というキーワードで行った今回のシュトーレン編。
それには、やっぱり菌達の働きが重要なわけで、、、
それさえ理解できていれば、
適当にコネコネしていても出来てしまいます。
自分も手でこねるの初めてだったし。。。
だから、いつものように、
半分以上の時間は発酵の説明に費やされました。
これが本当に手強く根気のいる作業です。
それだけ、
発酵へ関する誤解がはびこっているのです。
世界の発酵食の要は、
酵母菌ではなく、
乳酸菌なのです！！！
デンプン、麦芽糖、ブドウ糖、
酵素、乳酸菌、酵母菌、
発酵の世界はなんと力強いのでしょうか。
でも、、、
これを言ったら敵が多くなるのですが、、、
やっぱりいろんな問題の元は、
ブドウの発酵した”天然酵母”にあるように思えるのです。
それでは、
パンは発酵しないのです。
イーストと変わらないんです。
すいません！
申し訳ございません！！
だって本当なんです。（泣）
deRienのfacebookページにシュトーレン教室の動画あります。是非みてください。
「石窯で焼く天然酵母パン/Boulangerie deRien」
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