パン種でヨーグルト

こんにちは。
日本発酵研究所（先週作りました*(^o^)/*）の田村です。

さて、本日の発酵ニュースは、
「パン種でヨーグルトできた」
です。

うちのパン屋（副業でパン屋もやっています(^.^)）は、ルヴァン種というパン種でパンを膨らましています。

小麦と水を捏ねて発酵させたものです。
伝統的には、パン作った時の残り生地です。

このルヴァン種を温めた牛乳に入れたら、ヨーグルトができた。
ということです。

賄いでいつもヨーグルト作っているのですが、明治ブルガリアヨーグルトを種にしていました。（左）
先週、思い立って、ルヴァン種入れたら同じようにヨーグルトになってしまいました。。（右）

ルヴァン種には、約1千万個の酵母菌と、6億個の乳酸菌がいます。（長野のパン屋「ハル」さん調べ）
それを考えたら、そりゃなるだろうなと思いますね。(^.^)

モンゴルのヨーグルト作りも見てきて、
賄いで10年以上ヨーグルト作ってきて、
ヨーグルトって本当にチョロいな、と思っていましたが（←語弊があるので後ほど解説あり）
もう種用のヨーグルトさえ不要ということです。

専門家は乳酸菌にもいろいろ種類が、、とか、
素人が発酵食品作ると危険、、とか、おっしゃります。

でも、日本発酵研究所のキャッチフレーズは、
”発酵に敬意を表しつつ”、
「発酵はチョロい」です。

この言葉の真意は、
発酵は、研究者のものではなくて、庶民のもの。
家庭にも、畑にも、山にも川にも、日常にあるもの。
身の回りの自然にあまねく満ちているもので、
地球のシステムの中核を流れているものです。

「発酵は研究室でおきてるんじゃない！日常でおきているんだ！！」

発酵を我らの手にとりもどすために、
発酵レジスタンスとして、
モヒカンの荒くれ者と戦うイメージで戦っていきます*(^o^)/*