染みる味を目指して


とても美味しかった果物の思い出、
北海道の凍ったサルナシ。
秋に実って、
そのまま冬になって、
木に付いたまま凍って、
たまに溶けて、
また凍ってを繰り返したその実は、
シャーベット状で、
水分が適度に抜けて、
糖分が濃縮され、
自然に発酵していて、
とにかくおいしかった。
2センチ程の小さな実を一つ食べただけなのに、
今でも覚えている。
発酵は酵母の活動で、
様々な物質が生まれ、
旨味を増す。
その旨味とはアミノ酸で、
体にとても必要なものだ。
必要だからこそおいしいっ、と感じる。
そして記憶にも染み込む。
記憶に残るパンを目指すなら、
あの冬山の発酵しきった果物を目指すべきだ。
最近、
イチジクや、カレンズのパンのクープ(切れ目)が、
地味になったのも、
より発酵が進んだパンを作ろうとしているからです。
(こんな風になってます→)
「石窯で焼く天然酵母パン/Boulangerie deRien」

2 件のコメント

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    凍ったサルナシはカナダのアイスワインの原料のぶどうと同じですね。

    記憶に残るパン・・・私の中では既にドリアンさんのパンがそうです。

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