染みる味を目指して

とても美味しかった果物の思い出、
北海道の凍ったサルナシ。
秋に実って、
そのまま冬になって、
木に付いたまま凍って、
たまに溶けて、
また凍ってを繰り返したその実は、
シャーベット状で、
水分が適度に抜けて、
糖分が濃縮され、
自然に発酵していて、
とにかくおいしかった。
２センチ程の小さな実を一つ食べただけなのに、
今でも覚えている。
発酵は酵母の活動で、
様々な物質が生まれ、
旨味を増す。
その旨味とはアミノ酸で、
体にとても必要なものだ。
必要だからこそおいしいっ、と感じる。
そして記憶にも染み込む。
記憶に残るパンを目指すなら、
あの冬山の発酵しきった果物を目指すべきだ。
最近、
イチジクや、カレンズのパンのクープ（切れ目）が、
地味になったのも、
より発酵が進んだパンを作ろうとしているからです。
（こんな風になってます→）
「石窯で焼く天然酵母パン/Boulangerie deRien」