捨てないパン屋2「手を抜く」

 
手を抜くことによって、

僕も喜び、
お客も喜び、
そして、
パンは残らなくなった。

「僕は手抜きしてパンを作ります。
そのかわり、
材料は入手できるベストを使います。」

と公言しています。

6年前くらい、
菓子パンを無くしたとはいえ、
数十種類のパンを作っていた頃、
スタッフは最大8名いました。

今より売上はありました。

けれど、
売っても売ってもお金は残らない。

みんな働きまくって頑張ってるから、
ちゃんと給料払ってあげたい。

だったらもっともっと売らないと。

どんどん焼く。
売れるときは売れる。
でも、
残るときは、
どんどん残る。

残るパンにショックを受ける。

がむしゃらに頑張る。
だんだん疲れてくる。

余裕がなくなる。
優しくなくなる。

大切な身近な人にあたってしまう。

俺ってだめだな。と思う。

という状態になっていました。

転機は3年前、
オーストリアのパン屋での研修でした。

朝8時に行って、
お昼に仕事が終わってしまったのです。
労働時間4時間。。
手抜き。

しかし、
そのパンは日本のどのパンよりも断然に美味しい。

おれは、18時間も寝ずに働いて、
いろんな人に迷惑かけて、
出来るパンは、
ここよりまずい。
何やってたんだろう。。

日本にいた頃は、気づけなかった。
手をかければかけるほど、良いパンが焼けると思ってた。
でも違った。

手をかけて、B級の材料を使うより。
手を抜いて、最高級の材料を使うほうが、

断然美味しくて、作るのも楽で、値段も安い。

そして、これは、
パン屋だけでなく、
他の仕事にも共通するのかもしれないぞ。
だったら、
まず自分の店で証明するべし。
と思ったのです。

そして、
帰国してお店を再開する時に、
手抜き宣言をしたのです。

種類は4種類、
具は入ってない、
そして大きいパンだけ。

だから結構な量を焼いても、
作るのは僕一人、
適当に捏ねて、どかっと丸めて、
4時〜11時で仕事を終えて家に帰ります。

そして、
12時〜18時で、
奥さんが店頭で売ります。

種類も、製法も、売り方も、営業時間も、
手を抜いています。

でもそのかわり、材料はベストのものです。

粉は国産の有機栽培のもの、
有機がなければ減農薬のものをつかいます。
薪窯や自家製酵母の使用も材料の一部と考えてのこと。

もちろん材料代は倍以上に高いです。
でもそれでも、
手間ひまかけて、
人手もかけて作るより、
はるかに安く作れます。

お客は、
良い材料の美味しいパンを食べられます。
しかも、
安い。

パンは売れ残りにくくなりました。

そしてそれは、
お客さんも、
作りても、
農家さんも、
その周りの人も、
みんなを喜ばせる方法だったのです。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • follow us in feedly

捨てないパン屋

客のいないワイン会

関連記事

  1. 捨てないパン屋3「ひつじのおかげ」

    パン屋になる前、モンゴルに住んでいた。草原で遊牧民と暮らした時の話。モンゴルのひつじのさ…

  2. 捨てないパン屋(付録)「パンを捨てないのは、飲むためです。」

    ”水曜日、地方発送の日に変わります。”「捨てないパン屋」を書いて、沢山のご注文いただきま…

  3. 捨てないパン屋8「新しさを捨てる」

    新しさを売りにする以上、必ずパンは捨てられる。それはお店自体も一緒だったりする。…

  4. 捨てないパン屋7 「全力投球&笑顔で無視」

    フランスにいた頃、スーパーのレジで並んでいると、レジの店員とお客が話し込む事がけっこ…

  5. 捨てないパン屋5「パンなんてなくなってしまえ」

    「パンなんてなくなってしまえ!」とずっと思っていた。実家はパン屋だったけど、小さい頃…

  6. 捨てないパン屋

    僕が唯一、ドリアンで誇りに思っていることは、パンを捨てないところ。例えば、昨…

  7. お金がジャマする

    捨てないパン屋4 「お金がジャマする」

    フランスから帰国して店を再開するとき、人の雇い方も変えることにした。僕は、良い人ではない。…

  8. 捨てないパン屋6「捨てるかも、、捨てないパン屋の作り方」

    すみません。いきなり捨てるかもしれません。。「捨てないパン屋」の記事が、朝日新聞に載…

コメント

  • トラックバックは利用できません。

  • コメント (33)

    • パンとケーキのショコラの柴田真琴
    • 2016年 1月 30日

    その通りですね。食べた方が生きていってもらう糧ですから、少しで良いのです。
    うちもそうです。世界中で食べれなくて死に行く人々がいる状況で、日本は食べ過ぎ、のみすぎです?

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      そうですね〜。質が大事ですもんね!

    • 中村すみ代
    • 2016年 1月 31日

    「手をかければかけるほど、良いパンが焼けると思ってた。
    でも違った。」ココロに響きました。

    このおいしいパンのような人間でいたい、と思うのです。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      手をかけるのが大事でなくはないんですが、
      その他にも大事なものがあるんですよね〜〜〜

    • 長嶋 啓生
    • 2016年 1月 31日

    恐れいります!!!!!!!!!!!!

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      ありがとうございます!!

    • pocorapi
    • 2016年 1月 31日

    短い記事ですが、物作りの本質を突く鋭い視点が含まれていますね。
    例えば、クルマのシートに様々な調整機構をつけるよりも、誰が座ってもしっくり来るシートを作ってくれた方がよっぽど有り難い。
    食べ物でも、手の込んだフルコースもとても良いけど、BBQで焼いたソーセージをパンに挟むだけでも素晴らしい。
    とても参考になりました。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      ありがとうございます!
      戦力の集中です!!

  1. 私もパン屋を20年程経営しています。今まで自分の作ったパンを捨てた事がありません。経営を考えた時には捨ててでも価格を保持し利益を得なければならないのがセオリーですが。「手抜き」「捨てない」「お客様の事を考えた材料や製法」すばらしいです。日本に体や心が健康でいられる人が増えるためには、このように食べ物を作る精神が必要ですね。デフレは、我々のような手作りのお店には厳しいです。20年も続いているのでデフレに有利なチェーン店フランチャズ店が日本を席巻し、日本の手仕事を破壊しまくっています。私のお店も以前はスタッフが10名以上いたことがありますが、現在では、私一人で作り、経理は外にお願いしています。年収も100万円以下で貧困状態ですが、お客様の喜ぶ顔をエネルギーに頑張っています。FBを何気に見ていて見つけ、コメントを長々と書いてしまいました。今後も情報交換など出来ると嬉しいです。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      こんにちは!返信おそくなりました。
      ヨーロッパは小さいお店がまだまだ元気ですもんね。
      行政になんとかしてほしい、という気持ちもあるんですが、
      待ってたら餓死するので、
      ここはみんなで知恵出し合って、やるしかないですね!!

    • kaoru.hanashi
    • 2016年 1月 31日

    こんにちは
    是非そちらのパンを食べてみたいと思いました。
    パン屋さんの名前と住所を教えて頂けませんか。

      • 西田 つや子
      • 2016年 2月 01日

      もう~すばらしいです。そして、とてもうれしいです。あるお医者様は日本人は「あほんじん」だとか「グーミン」だとか言って嘆き悲しんでおられますが、そんな日本人ばかりではありません。何が大切なのかをよく考えられる人間になりたいと思います。権力に負けないで、自分の意見を言える強さが欲しいです。日本の助産を何とかしたいです。パンとは全然関係ない話になってしまいました。ごめんなさい。でも、あなたの「心意気」に感動しました。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      こんにちは!
      ドリアンです〜
      http://www.derien.jp

      よろしくお願いいたいます!

    • bb.AKEMI
    • 2016年 2月 01日

    松戸の小金原という所に「ツオッフ」というパン屋さんがあります。因みに昨日出掛けたついでにパンを購入してきましたが、お昼前に50名ぐらい並んでいました。いつも行列が出来ています。種類も沢山有って手が込んでいます。素材も良いと思います。ご参照されたらと思いましてコメントいたしました。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      こんにちは!
      勉強させてもらってます!!

    • H.TANAKA
    • 2016年 2月 01日

    素晴らしいです。
    というか,これ「手抜き」じゃないですよね(笑)。敢えて言えば「無駄な力抜き」。
    材料を厳選する眼,売れ筋の品種や個数を決める判断力,それを備えられるまでに,結構大変だったのでは?
    たどり着いた名人の仕事がSimpleなのと共通するような気がします。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      ありがとうございます!!
      言い換えると、戦力の集中です。
      人たくさんの大都市でないかぎり、これをしないと、商売はやっていけないのかな、とおもてます〜〜〜〜

    • hoomin
    • 2016年 2月 02日

    パン屋は沢山あれど、殆どのパンにはことごとく何かが入って付加が高められ、あたかも、それで買って貰っているとさえ思えるほどです。そうでなければ、モチのごとき食感の添加物満載「食パン」になります。それは、ヨーロッパや中東のように、食事の際におかずと一緒にパンを食べる文化が日本にはないからですが、ここのようなパン屋さんが少しでも増えれば、個人的には有り難い。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      日本はお箸の国ですからね〜。
      それでいいと思ってます。
      自分も小さい頃は、パンは無くなればいいのに、と思ってました。
      でもなくならない。
      そうであるなら、良いものにしないと!という変遷です。\(^o^)/

    • 皐月かお美
    • 2016年 2月 02日

    おはようございます。

    とても素晴らしい記事に心から共感致しました。
    どうぞお体に気をつけて、お店のご繁栄を祈念致しております。

    ところで私はfacebookをしております。
    なかなか面白いです。

    では、貴方様並びにご家族や従業員の皆様方のご健勝をお祈り申し上げます。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      ありがとうございます!!
      まだまだ楽しく頑張ります〜〜〜〜

    • choco
    • 2016年 2月 02日

    FBで拝見しました
    まさに自分が働いているお店の様に感じました
    パンの種類も多くお客様も大変多いお店ですが…
    同じ様な状況に陥っていて従業員みんなキリキリして働いております(笑)
    (働かせてもらってる従業員の立場で生意気ですが…)
    率直にステキなオーナー様と思いました
    そしてそのパンを食べてみたいです。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      パン屋だけでなく、日本中が、そんな感じですよね。
      やさしくなれないはずです。涙
      優しい国になるには、働き方からですね!!!!

    • ヒデタダ カワイ
    • 2016年 2月 02日

    調理師をしてます。
    ジャンルに分けると、僕はイタリアンでパンは作ってませんが、
    僕が思ってる気持ちが、僕の作る料理と似てます。
    例えば、カレーです。
    僕は、カレーに関しては、ちょっと自信があります。
    しかし、有名料理人が作る見たいに何日もかけません。
    なぜならば、カレーは煮込み料理では無いと思うから。
    肉は二時間も煮込んで、いったん冷まして再度加熱すれば、本当に軟らかくなるし
    カレーの香りだって、短時間の方が好い香りがします。
    はい、調味料は、いっぱい使いますが^^

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      ありがとうございます〜!
      カレー好きです\(^o^)/

  2. de Rien さんへのお願いです。
    2月限定のあのショコラの入ったパンが食べたいんですぅ
    我が家の旦那様も大好き ♪
    あのほろ苦いオトナのショコラ・パンは、他のどのお店にもありません。
    どうか どうか・・・お願いします。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      すみません〜
      また冬になったらやりまーす\(^o^)/

  3. 私は、娘の成人を待ち趣味であった
    パン作りを仕事にしようと!
    40歳でこの世界に入りました。
    1年間、街のパン屋さんで!
    今現在は大きい会社で働いています。
    ぱんの知識、技術もまだまだですが
    ブーランジェと言えるくらいに
    なりたいと思っています!
    パン屋さんBlogを見ていたら…
    手を抜く!ちょっと衝撃的でした。
    手をかけてなんぼの世界!
    労働と賃金、割の合わない仕事…
    好きじゃなきゃ出来ない仕事…
    私の中で何かが!はじけました。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      こんにちは!
      パンは料理と違って、もともとは工業です。
      町の人達に、毎日、しっかり食糧を供給する。半分、公の仕事。
      なので、
      自分の感性で、今までに無いパンをつくってやるぞ!
      という気持ちは必要ない気がします。
      ただただ、お客さんの体を作るパンを作るのみです〜〜〜〜〜\(^o^)/

    • お客様思いじゃない通販屋の愚痴
    • 2017年 3月 28日

    泣いてしまいました。
    地方で産直品やお菓子のネット通販をしています。
    とは言えっても製造者ではなく販売者です。

    頻繁に賞味期限がまだ15-30日もある洋菓子を棄てています。
    食べて減らそうとしていたら太り、体調を崩し医師から止めるように言われました。

    でも、地元であっても、配ったら今度は「お金払わなくても貰える」となってしまい
    商売として成立せず、見切り販売をすれば、通常価格のお客様まで
    ピタリと通常の商品を買ってくれなくなりました。

    この国で生きる為に生産者さんが作ってくれたものを棄てています。
    毎日のように捨てています。食中毒が怖いから、そしてインターネットでの
    評価や口コミで店が潰れる時代です。賞味期限が短い物は送れません。

    なぜ?だって製造日から30-60日の商品だから…。
    のこり15-30日の商品を発送したら「賞味期限短い!」「最悪な店!」
    「客より店の利益か!?」と星1つの評価が付きます。☆3以下の評価は警告ラインで
    ☆1、☆2が付くとペナルティが発せられます。だから捨てる。生き残るために捨てる。

    毎日我が町だけで何トンの食べ物が廃棄されるだろうか、自己嫌悪になる。

    「食べられるんだよ?」いつも思ってる。そもそも30日期限の商品だって、
    製造者様が時代背景から「検査機関では安全に食べられる日数は75日でした。
    味を考えれば40日は差がありませんね。だけど、評判がねぇ…。との事。」

    もうワガママは言えないと思う。
    年々世界的食料需給は「不足」に加速しているともネットで見た。
    日本だって昆虫などを食べる時代が来るか?等とテレビで見た。
    それを「期限短っ!」とポイポイ捨てている。
    私が飢えた国の人で、日本と言う国に降りたてば、殺意さえ覚えかねないと思う。
    私の家族、子供が国で飢えている。なのにコイツらは生きる為の食料を毎日
    大量に捨てている…。と思うだろう。。。だけど、小売業には打開策が無い。
    特にインターネットで物を売っていると…。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      こんにちは!!
      そうですよね。見切り品をうると、通常商品が売れないくなる。そのとおりです。涙
      月に一人でいいので、考え方の合う、素敵なお客様を増やしていくことです。
      自分の考えもしっかり発表する。
      人と人の時代なのだと思いますよ。(^^)

    • 匿名
    • 2017年 7月 12日

    日本は本当に矛盾だらけの国です。
    「もったいない」を美徳としながら、
    「食の安全」に固執し食べ物を捨てる。
    無駄な労力で過剰な包装をする「JAPANクオリティ」
    責任、安全、仕事のための仕事、会議のための会議。
    かつて日本が手本にしてきた欧米だって、多少のミスや誤差にはこんなに厳しくない。
    気づけば日本人の真面目さが裏目に出て、そのまま社会の歪みになり、気づかないまま生きにくくなっている。
    このパン屋さんは私の理想です。

      • ドリアン田村
      • 2017年 7月 17日

      本当に矛盾だらけで、惜しい国だと思います。
      技術はあるのですが〜〜〜。
      高度経済成長の後遺症で、世界から優れたものを学ばない風潮ができてて、そこが癌だと思っています。
      世界には、優れたアイデアがいっぱいです。
      働き方もその一つ。
      必要なものは、すべて、もうあるのです〜〜〜\(^o^)/

ピックアップ記事

<載せて頂いてる本>
<載せて頂いてる本>
PAGE TOP