deRien ブーランジェリー・ドリアン

Concept

ドリアンのこだわり

100年後のパン

今まで沢山の旅をしてきた。

17才でインドへ一人旅して、ナンを食べた。
大学生の時に行ったアメリカで、西洋のパン食を初めて経験した。
モンゴルには2年間住んで、遊牧民のゲルにもよく泊まった。
ロシア風の田舎パンも乾燥してカチカチだったけど美味しかった。
パン屋になってからヨーロッパに行った。
ドイツの黒いパン。
フランスではバゲットのサンドイッチが美味しかったし、イタリアはピザやパスタが美味しすぎてパンは覚えていない。
スペインは巡礼を2回、2000キロを歩いたから、

毎日毎日、美味しいパンからまずいパンまで、いろいろ食べた。
モロッコでは砂漠の遊牧民のパン。
最近行ったモンゴルの最西端部ウルギーへ行った時は、揚げパンに美味しいバターを塗って食べた。

いろんな国に、それぞれの文化に溶け込むパンがある。

では日本のパンは?
そもそも日本にパンは必要なのだろうか?
個人的には、お米にうどんにそばが好きです。
パンはあってもいいのだろうか?
無くてもかまわないのだろうか?

もし、
あえて100年後の日本に残してもいいかな、というパンがあるとしたら、どんなパンだろうか?
そんなことを考えながら焼いています。
まだまだ旅の途中です*(^o^)/*

Movie

ドリアンのパンができるまで

Material

材料について

ドリアンのパンは、国産のビオ(有機栽培)の小麦を使って、
粉と塩と水のみのシンプルな素材で作られています。

栽培品種
ホクシン、キタノカオリ
使用商品
カンパーニュ、ブロン、パン種=ルヴァン、に使用
栽培方法・こだわり
たい肥を使わず、緑肥を中心とした土作り。肥料が小麦の味に直結すると言う考えから、農薬、肥料を使用しない自然栽培(正確には中川さんの場合は緑肥栽培)を選択しました。また雑草は小麦にとって大きく生育に影響してしまうものは除いて、共生させています。またクローバーを小麦と一緒に蒔くことで、余計な雑草が生えなくしていたり、空気中の窒素を固定して土作りに活かすなど、自然と向き合い続けて生まれた知恵が満載です。収量はたい肥を使っていた頃は一般生産者さんの同等並みにとれていましたが、緑肥のみにしてからは半分以下の収穫量となっております。収入を減らしてでも自分の納得のいく品質のものをつくる気持ちが行動に現れております。
栽培品種
キタノカオリ
使用商品
カンパーニュ、ブロン、パン種=ルヴァン、に使用
栽培方法・こだわり
アトピーやアレルギーで一般栽培された(化学農薬や化学肥料などの化学物質を使った)農作物を食べられない子どもたちのために有機栽培をはじめました。たい肥を使って土作りを行い、農薬や化学肥料に頼らず安全な小麦づくりを追求しつづけています。収量も例年安定しております。
栽培品種
きたほなみ、ライ麦
使用商品
カンパーニュ、ブロン、ライ麦100に使用
栽培方法・こだわり
十勝で90haの北海道で最大規模のオーガニック農場です。現在はバイオダイナミック農法の基準に基づいて栽培を行っています。(現在日本ではバイオダイナミックの認証“デメター”は取得できないため、認証は有機JAS認証)。トカプチがある十勝更別村はとても冷涼な地域で一般作物の栽培にとても苦労してきました。そこで同様の気候風土であるドイツに倣い、麦類の主な作付けとされているライ麦の栽培を始めました。それが見事に嵌り、株はしっかり育ち、根付きもよく、非常に高品質なライ麦ができました。また無農薬・無肥料で問題なく栽培できたこともこの冷涼な気候が大きく影響しております。小麦は今のところもう一歩といったところです、、、。 そして栽培方法については有機JAS認証を取得しておりますが、それ以上の品質を求めてきました。無農薬・無化学肥料、そして一般的な有機栽培で使用されることのある、ボルドーなどの有機資材等も一切使っておりません。またバイオダイナミック農法に基づき、土壌の微生物の活性や光合成作用を高め、麦の品質(主にでんぷん質)そのものを高める調合剤を使用しております。
栽培品種
キタノカオリ、ライ麦
使用商品
パンデピス に使用
栽培方法・こだわり
闘う農家、と呼びたくなるほど、庄司さんは闘志に溢れている方です。今では北海道を代表するパン用小麦になったキタノカオリですが、誰も見向きもしなかった時代から庄司さんが育て続けてきました。農協に認められず、自分で製粉設備も備え、独力で研究を進められてきたのです。
今では貴重になった国産ライ麦。庄司さんは、ライ麦生産の第一人者です。自前の製粉設備とヨーロッパから輸入した麦の製粉に適した石臼をつかい、とても丁寧に製粉したライ麦を送ってくださいます。
How to eat

お召し上がり方

焼きたてよりも、日が経つほどに香り立つパン

当店では”ルヴァン”と呼ばれる小麦を継ぎ足すタネや、前日の生地で、パンを発酵させて焼いています。そうして焼かれたパンは、乳酸菌の働きで、グルテンを分解して旨味に変え、また酸の働きで保存性も高くなります。

焼きたてを食べるのはおすすめではありません。
数日置き、しっかりと落ち着かせて食べると、香りが良くなり美味しく頂けます。

丸のまま保存していただき、食べる時に食べる分スライスして、少し水分を加え、しっかり熱したトースターまたはオーブンで、ほんのりと温めて召し上がってください。

保存方法

いちばんのおすすめは、まるごとビニール袋に入れて、冷蔵庫です。(冷凍庫ではありません。)2〜3週間保存ができます。
(常温保存では、暖かい時期は2〜3日、寒い時期は5〜7日。)

Profile

店主プロフィール

田村陽至(右)

1976年広島県生まれ。
祖父の代から70年続くパン屋3代目。大学で環境問題を勉強。卒業後、北海道や沖縄で山・自然ガイド、環境教育について修業。
その後、2年間モンゴルに滞在しつつ遊牧民ホームステイなどを企画。
帰国後の2004年、パン屋を継承した。
2012年には1年半休業してヨーロッパで修業し、店をリニューアル。
2015年秋から一つもパン捨ててない「捨てないパン屋」
10年間毎年、約40日間の夏期休暇を取り、様々な国々のパンや発酵を学ぶ。
研修生、見学者を沢山パン屋に独立させて、自慢するのが趣味。
2020年、岡山県蒜山に移住。
2021年、新工房&3代目の薪窯作り予定。

 

BLOG

田村芙美(左)

薪窯の設計を担当。
ワインチーズ日本酒好きなので接客担当。

 

実はパンも作れる。

Reporting

メディア掲載歴

Books

『捨てないパン屋』

『捨てないパン屋』

田村陽至の著書。手を抜くと、いい仕事ができる→お客さんが喜ぶ→自由も増える。借金を抱えたパン屋を再建、年商2500万円に! 一生懸命つくったパンなのに、売れ残ったパンは、衛生上、廃棄する他ない。ではどうしたら? パン屋の3代目は、一時お店を閉めてフランス、オーストリアでパン修業し、店を再スタート。焼いて売っているのは4種類のパン。つくるのは自分だけ、店番は妻一人。ほどほどに働くので、時間にゆとりがあり、長期休暇もとれる。「捨てないパン屋」はそんな店。
『捨てないパン屋の挑戦 しあわせのレシピ』

『捨てないパン屋の挑戦 しあわせのレシピ』

井出留美著。捨てないパン屋として評価される田村陽至の人と思想を、食品ロスの専門家として数多くの受賞を誇り、食品ロス削減推進法成立の原動力となった井出留美氏が活写する。モンゴル滞在の経験や、ヨーロッパへのパン修行の旅など、美しい自然風景と感動的なエピソードを交えながら、捨てないパン屋になるまでの葛藤を通じて、自然への深い愛情と、食品ロスなき未来への希望を描いたノンフィクション。
『SDGsのすごい会社』

『SDGsのすごい会社』

川田精一、倉田潤、コバヤシタケシ、坂本宗隆、冨田直子、廣水乃生、松谷真弓、矢島賢 共著
SDGsに取り組む、まだ知られぬ会社や団体を世の中に紹介している書籍に、ブーランジェリー・ドリアンの取り組みを紹介していただきました。
FRaU SDGs MOOK WORK 今日からはじめる、私の働きかた改革。

FRaU SDGs MOOK WORK 今日からはじめる、私の働きかた改革。

講談社 MOOK。コロナ禍を経て、世界的に問われる働き方のこれから。私たちはどう「仕事」に向き合って生きていくのかを考える1冊。注目されている、ワーケーション、二拠点生活、田舎暮らしでのお仕事なども研究します。
ドリアンの働き方に関する取り組みを紹介していただいています。
天然生活 2021 年 06月号

天然生活 2021 年 06月号

小さなこだわり、小さな暮らしを提案するライフスタイルマガジン『天然生活』に、「捨てないパン屋」の働き方を、ドドーンと載せていただいています。かっこ良く書いてもらってます!

Media

IDEAS FOR GOOD

「食品ロスゼロの「捨てないパン屋」が「働かないパン屋」になった理由」という記事を書いていただきました。

ソトコト

『「手抜き」は研ぎ澄まされた思考にある。捨てないパン屋は1日にしてならず【田村陽至・中屋祐輔対談】』という記事を書いていただきました。

Wondala Media ワンダラ

ご縁で繋がる人生社会見学ドキュメンタリーのプロジェクトとして、「田村陽至とパン」という動画を制作していただきました。

TABIPPO

「捨てない、働かない、旅するパン屋さんから学ぶヨーロッパの働き方/田村陽至インタビュー」という記事を書いていただきました。
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