deRienブーランジェリー・ドリアン

Information

夏休み頂きまして、北海道の生産者。福島さん、中川さん、庄司さん、と飲んでいろいろお話聞いてきました。

ますます、小麦農家さんへのリスペクトが高まるとともに、

良いパン焼きたい!と更なる闘志をいただきました。がんばります*(^o^)/*

 

update 2018/9/23

Product

国産有機栽培の麦と自然発酵の種で作られたシンプルなパンを
昔ながらの薪の石窯で焼き上げました。
※価格は全て税込みです

シュトーレン

シュトーレン 期間限定商品

シュトーレン / 2376円
数量
Pain blanc

Pain blancブロン

/ 1080円
数量
型焼き(1/2size) / 540円
数量

ドリアンのパン作り

フランスの伝統的な製法。
前日の残り生地から起こしたルヴァン種を使って、
粉と塩と水のみのシンプルな素材でこね上げ、薪の石窯で焼く製法です。
徐々に温度の下がっていく石窯でじっくりと時間をかけて焼く事により、
皮が焼き込まれ、中の水分は閉じ込められ、
香りが良く、日持ちの良い、
ヨーロッパの農村部で食べられ続けてきた、
Pain de campagne/パン・ド・カンパーニュが
焼き上がります。

材料

ドリアンのパンは、国産のビオ(有機栽培)の小麦を使って、
粉と塩と水のみのシンプルな素材で作られています。

滋賀県 廣瀬 敬一郎さん

品種
ディンケル(=スペルト=エポートル)/エポートル、に使用
栽培方法・こだわり

なによりも、種子も情報もない中で、日本で不可能と言われていたディンケルの安定栽培に成功。大学と共同で古代小麦の栽培実験も進行中。今や沢山のパン屋が使えている国産ディンケル。

北海道 音更町 中川泰一さん

品種
ホクシン、キタノカオリ /カンパーニュ、ブロン、パン種=ルヴァン、に使用
栽培方法・こだわり

たい肥を使わず、緑肥を中心とした土作り。肥料が小麦の味に直結すると言う考えから、農薬、肥料を使用しない自然栽培(正確には中川さんの場合は緑肥栽培)を選択しました。また雑草は小麦にとって大きく生育に影響してしまうものは除いて、共生させています。またクローバーを小麦と一緒に蒔くことで、余計な雑草が生えなくしていたり、空気中の窒素を固定して土作りに活かすなど、自然と向き合い続けて生まれた知恵が満載です。収量はたい肥を使っていた頃は一般生産者さんの同等並みにとれていましたが、緑肥のみにしてからは半分以下の収穫量となっております。収入を減らしてでも自分の納得のいく品質のものをつくる気持ちが行動に現れております。

北海道 帯広市 福島 隆博さん

品種
キタノカオリ/カンパーニュ、ブロン、パン種=ルヴァン、に使用
栽培方法・こだわり

アトピーやアレルギーで一般栽培された(化学農薬や化学肥料などの化学物質を使った)農作物を食べられない子どもたちのために有機栽培をはじめました。たい肥を使って土作りを行い、農薬や化学肥料に頼らず安全な小麦づくりを追求しつづけています。収量も例年安定しております。

北海道 更別村 バイオダイナミックファームトカプチ

品種
きたほなみ、ライ麦/カンパーニュ、ライ麦100、に使用
栽培方法・こだわり

十勝で90haの北海道で最大規模のオーガニック農場です。現在はバイオダイナミック農法の基準に基づいて栽培を行っています。(現在日本ではバイオダイナミックの認証“デメター”は取得できないため、認証は有機JAS認証)。トカプチがある十勝更別村はとても冷涼な地域で一般作物の栽培にとても苦労してきました。そこで同様の気候風土であるドイツに倣い、麦類の主な作付けとされているライ麦の栽培を始めました。それが見事に嵌り、株はしっかり育ち、根付きもよく、非常に高品質なライ麦ができました。また無農薬・無肥料で問題なく栽培できたこともこの冷涼な気候が大きく影響しております。小麦は今のところもう一歩といったところです、、、。 そして栽培方法については有機JAS認証を取得しておりますが、それ以上の品質を求めてきました。無農薬・無化学肥料、そして一般的な有機栽培で使用されることのある、ボルドーなどの有機資材等も一切使っておりません。またバイオダイナミック農法に基づき、土壌の微生物の活性や光合成作用を高め、麦の品質(主にでんぷん質)そのものを高める調合剤を使用しております。

北海道 音更町 庄司敏秀さん

品種
ライ麦/カンパーニュ に使用
栽培方法・こだわり

闘う農家、と呼びたくなるほど、庄司さんは闘志に溢れている方です。今では北海道を代表するパン用小麦になったキタノカオリですが、誰も見向きもしなかった時代から庄司さんが育て続けてきました。農協に認められず、自分で製粉設備も備え、独力で研究を進められてきたのです。

今では貴重になった国産ライ麦。庄司さんは、ライ麦生産の第一人者です。自前の製粉設備とヨーロッパから輸入した麦の製粉に適した石臼をつかい、とても丁寧に製粉したライ麦を送ってくださいます。

お召し上がり方

焼きたてよりも、日が経つほどに香り立つパン

当店では”ルヴァン”と呼ばれる小麦を継ぎ足すタネや、前日の生地で、パンを発酵させて焼いています。そうして焼かれたパンは、乳酸菌の働きで、グルテンを分解して旨味に変え、また酸の働きで保存性も高くなります。

焼きたてを食べるのはおすすめではありません。
数日置き、しっかりと落ち着かせて食べると、香りが良くなり美味しく頂けます。

丸のまま保存していただき、食べる時に食べる分スライスして、少し水分を加え、しっかり熱したトースターまたはオーブンで、ほんのりと温めて召し上がってください。

 

【保存方法】

いちばんのおすすめは、まるごとビニール袋に入れて、冷蔵庫です。(冷凍庫ではありません。)

2〜3週間保存ができます。
(常温保存では、暖かい時期は2〜3日、寒い時期は5〜7日。)

About deRien

日本の誇れるパンを。
国産の有機小麦、減農薬ライ麦、減農薬スペルト小麦を使って、薪の石窯で焼いたパンを、
毎日食べて頂ける値段でお届けするのが、私たちのミッションです!!

Shop

ブーランジェリ・ドリアン 八丁堀店

広島県広島市中区八丁堀12-9 広島SYビル1階奥 [MAP]
TEL 082-224-6191
営業日  木曜日・金曜日・土曜日
営業時間 12:00~18:00

ブーランジェリ・ドリアン 堀越セルフサービス店

広島県広島市南区堀越2-8-22 [MAP]
TEL 082-224-6191(八丁堀店)
営業日  金曜日・土曜日
営業時間 8:00~11:00

ドリアンのパンを
食べられるお店

広島市内

  • ル・トルヴェール(オイスターバー)
  • ゴールデンガーデン(ビアバー)
  • (和食)
  • ドガ(バー)
  • ディレット(イタリアン)
  • 阿津満(寿司、割烹)
  • coin(ワインバーとコーヒー)
  • Metcha Monte/メッチャモンテ(ワインバー)
  • コナミ(ワインバー)
  • uluru(ワインバーとお好み焼き)
  • そらや(刺し身立ち飲み)
  • 山椒魚【new】(熱燗とピリ辛)

広島県内・県外

  • ベネッセハウスレストラン(フレンチ)直島
  • falo 代官山(イタリアン)東京
  • オクワ酒場(居酒屋)東京
  • BISOU/ビズー(ワイン酒場)尾道
  • イル・ド・コリンヌ(ワインバー)東京
  • テリトーリオ【new】(イタリアン)宮崎

雨の日メイツ

(雨の翌日にパンを販売して頂いているお店)

  • グリーンブリッジ(移動販売の有機野菜屋さん)
  • BISOU/ビズー(ワイン酒場)尾道
  • グリュックス・シュバイン(ドイツソーセージ)五日市

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