アルタムーラのパン

2016年7月30日(土)イタリア、アルタムーラ

ここ数年ずっと気になっていた、アルタムーラのパン。やっと来れた。

50平方メートルの丸型の窯。

火は絶えずついている。

高さもたかい。
フォカッチャは15分焼いて裏返して更に15分。

それがカリカリを生んでいる。

丸い鉄板に伸ばして、

トマトを手でちぎって載せて、

一時間半ぐらいして、

そこからオリーブオイルをドバドバかけて、

塩振って焼いていた。
ピザみたいに伸ばして、

鉄板なしで焼くのもやってた。

投げて見せてくれた。
10時頃お母さんがフォカッチャを焼いていた。
火が強いときにフォカッチャを焼いて、

低い時にパンを焼く。
パンは1時間半焼く。
窯の左手前に、

エクヴィヨンで炭を集めて、

二、三本薪をくべる。
フランスのパン焼きとは全く違う。

ピザやピタと、パンの中間のような焼き方。窯の扉も閉めない。
窯の奥から、

大きなパンを並べて、

フォカッチャを並べて、

扉は開けたままで焼いていく。

蒸気はない。

発酵24時間

後からお父さんに聞いたら、

12時間とも言っていた。
種も水の量もそれでいい、

といってくれた、

水の温度をとにかく下げろ!

と何度も言われた。
一時間捏ねる、

とも言っていた。本当かなー。
焼く前の生地は、

10時頃にはもう分割されていて、

窯の横に置いてあった。
折って窯入れする。

生地は結構しっかりしてた。

給水は少し少ないと思う。
とにかく、

皮がバリッとして、

その食感がうまい。

層になりつつ、しっかり幾重にも焼けている証拠だ。

薪は細いかしやならの木。
近くの田舎から運ばれてくる。
窯料理や、

食べる物、

ハウスワイン、

どれも美味しい!

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